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船栄オンラインショップ「越後 味いちば」

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雪が多かった新潟の長い冬がようやく落ち着き、春を感じ始めましたね。味いちばの春を感じる一押し商品と言えば、何といっても桜鱒(サクラマス)の味噌漬けです。今回は、味いちばの自信作佐渡産桜鱒と佐渡産銀鮭の味噌漬けをご紹介します。





春の訪れを告げる貴重な桜鱒(サクラマス)

日本海でとれる本鱒は、桜鱒(サクラマス)とも呼ばれ見た目も味も最高で幻の高級魚です。漁獲量が少なく高価なため高級料亭向けがほとんどで一般には出回りにくい。しかし独特の旨味で探しているファンも多い。桜鱒は鮭の仲間で9〜12月に生まれた卵は川底で冬を越し翌年春に孵化し一部が海へ下ります。約1年後生まれた川に戻ってくる時期が桜の咲く頃であること、身の色が桜色であることから桜鱒(サクラマス)と呼ばれるようになったようです。春に漁獲されるころは、エサを求めて北の海を回遊しているので脂肪をたっぷり蓄え、身の締まった肉質になります。桜鱒(サクラマス)は、程よい脂肪とその繊細な身で火の通りがよく焼き上がりがふわふわとした食感で癖がなく程良い脂が春を感じさせる爽やかな味が楽しめます。
 



脂の旨味と優しい味わいの銀鮭

佐渡の銀鮭は、脂乗りがよく身質が柔らかいのが特徴で特に焼き物で一番の旨味が出る食材です。佐渡の銀鮭は、潮の流れのあるところで育った銀鮭は身質がしっかりしていることが特徴です。焼き魚に最適で、ふっくらとやわらかくやさしい感じの味わいになります。特に旨味が強く品質がよいとされているのは、現地で冬に水揚げされたものです。国産の銀鮭は春先に出荷されるため、4月〜6月のものがよいとされています。




大豆、新潟県産コシヒカリ、赤穂天塩でつくる極上熟成味噌

柳醸造の味噌は、新潟県長岡市(三島町)だからできる味噌、新潟の風土にあった味噌づくりにこだわっています。米どころ新潟のコシヒカリを使い、味噌を仕込んでいます。雪深い新潟の冬をのりきるように、味噌も重石を上げじっくりと熟成させています。新潟の風土で育てられた味噌は、こく、旨み、香りが最高です。毎日食べる味噌だから様々な和食素材を引き立てるようにつくられていますので、新潟の旬の魚介の旨味も最高に引き出しています。


 

酒蔵自社栽培米「五百万石」を磨き、軟水「天下甘露泉」で仕込んだ吟醸酒

酒どころ新潟で400年以上の歴史ある極上吉乃川の傑作吟醸酒。こだわりの吟醸酒は、「淡麗で香味のバランスが良く、いつまでも飲み飽きしない酒」をコンセプトに、酒蔵自社栽培米の「五百万石」を磨き、蔵敷地内から汲み上げられる優しい口当たりの軟水「天下甘露泉」で仕込まれています。その爽やかな吟醸の香りと透明感のある味わい、後味の切れも良く和食などの繊細な料理の味を引き立て、地元味噌との相性も抜群です。


 

雪さらしからさらに熟成させる、3年後にしか味わえない「かんずり」

「かんずり」は新潟県妙高市で長く愛されている新潟特産の辛味調味料で国産のオリジナル辛味調味料として近年注目されています。地元産のトウガラシ・こうじ・ユズ・食塩を原材料に、それらを発酵、熟成させることで生まれるピリッとした辛さの中に独特の深い旨みを感じさせる、まろやかな味わいが特徴です。そんな「かんずり」作りに欠かせない工程作業のひとつが、トウガラシの「雪さらし」。夏に妙高市内で収穫され、塩漬けされた20センチほどのトウガラシを雪の上にまき、冬、雪にさらすことでトウガラシの苦みやアクが抜け、味がまろやかになります。そのあと水洗いして、こうじ、ユズ、塩と混ざ合せて、3年以上熟成させます。熟成期間を経て、かんずりとして発売されるのは何と3年以上先。このコクのある辛味が味噌漬けを一層引き立てます。





 

「お店の味をご家庭で!」
味いちば自信の味噌漬けをお届けします

海鮮居酒屋の船栄が、「お店の味を自宅でも味わってほしい」と開発した地元自慢の旬魚の味噌漬け。新潟佐渡の厳しい自然で育った桜鱒と銀鮭を地元の素材とこだわりの味噌に漬け込みました。まろやかな味噌の風味が、食欲をそそります。是非一度味わってみてください。癖になりますよ。(店長)








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